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2019年廣東自考05746《食品衛生學》復習題7
發布日期:2018/12/29 9:57:50 來源:廣東自考網 閱讀: 【字體:

  一、填空題

  1.一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是(0℃)左右。

  2.牲畜宰殺后,從新鮮至腐敗變質要經僵直、(后熟)、自溶和腐敗四個過程。

  3.畜肉處于(僵直)和(后熟)階段為新鮮肉。

  4.經過獸醫衛生檢驗,肉品質量分為良質肉、(條件可食肉)和廢棄肉。

  5.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和(假單胞菌)等兩類。

  6.禽蛋的主要衛生問題是致病菌和引起腐敗變質的(微生物污染)。

  7.食用油脂通常包括以油料作物制取的(植物油)及經過煉制的(動物脂肪)。

  8.植物油的提取方法通常采用(壓榨法)、(溶劑萃取法或浸出法)或兩者結合的方法。

  9.糧豆含水分的高低與儲藏時間的長短和加工密切相關,糧谷的安全水分為(12%-14%)。

  10.壓榨法通常用于植物油的制取,工藝上分為(熱榨)和(冷榨)兩種。

  11.油脂酸敗的化學過程主要是(水解)和(自動氧化)。

  12.肉制品加工時,除肉松可使用條件可食肉作原料肉外,其余品種需以(良質肉)為原料。

  13.剛擠出的乳汁中含有的(乳素)具有抑制細菌生長的作用。

  二、單選題

  1.棉籽油的主要衛生問題是( B )。

  A.黃曲霉毒素

  B.游離棉酚

  C.鉛

  D.芥酸

  2.酒中甲醇是一種劇烈的( C )作用。

  A.肝臟毒

  B.腎臟毒

  C.神經毒

  D.致癌物

  3.低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到( C )

  A.135攝氏度,保持60分鐘

  B.85攝氏度,保持30分鐘

  C.62攝氏度,保持30分鐘

  D.煮沸,15分鐘

  4.丙二醛是( B )酸敗時的產物之一,其含量的多少可反映酸敗的程度。

  A.花生油

  B.豬油油脂

  C.大豆油

  D.棉子油

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